Отдавна си мисля за какаова паста. Когато в едно от магазинчетата във Венеция видях такава, веднага си купих. Мислех да я приготвя като десерт с някакъв крем, но рецептата на опаковката ме заинтригува. А тя е със солен сос от сирене маскарпоне, пармезан, чесън и орехи. С интерес потърсих и други рецепти с какаова паста, но в крайна сметка тази от опаковката ми хареса.

Пастата, която използвах е произведена от Morelli. Съдържа почти 10% какао. На сайта има и други интересни рецепти.

Вкусът  на това пене е горчив и наситен на черен шоколад. Заедно със соса се получи интересна комбинация. Но в този вид ми дойде малко в повече.

Мисля, че трябва да се сервират малки порции, само за опитване или като предястие. Ястието като цяло е много силно на вкус и засищащо.

Какаова паста със сос от маскарпоне и орехи

Продукти:

• 250 гр. какаово пене
• 50 гр.орехи
• 1 малка скилидка чесън
• 100 гр. маскарпоне
• 50 мл. прясно мляко
• 1 супена лъжица прясно настърган пармезан
• 1 супена лъжица кедрови ядки за поръсване (използвах орехи)
• 1 супена лъжица нарязан пресен магданоз за поръсване

Орехите и чесъна се смилат в кухненски робот. За такова малко количество реших да не се хабя и ги счуках в хаванче. Смесват се с маскарпонето, млякото и пармезана. Загряват се, но без да завират. Сосът се оставяна топло място докато се приготви пастата.

Пастата се изсипва във вряща подсолена вода и се вари 9-10 минути. Отцежда се и се залива със соса. Порциите се поръсват с кедрови ядки (орехи) и пресен магданоз.

Понеже използвах цялата опаковка какаово пене с този сос, не можах да изпробвам пастата със сладък сос като десерт. За това се наложи сама да приготвя какаова паста, но за това в следващия пост.

Какаова паста със сос от маскарпоне и орехи е публикация на Йоана Петрова от блога Кулинарно — в кухнята с Йоана

Струва ми се че докато не изпробвам всякакви варианти на прясната паста, няма да се спра. Купувам яйца и брашно в захлас, меся, разточвам, изобщо с тестото нямам никакви грижи. Единственото, което остава да направя е да приготвя някакъв сос, с който да залея пастата или в случая с лазанята – да изпека корите със соса.

Избрах рецепта за класически доматен сос с много босилек. Между корите и соса разпределих сирене маскарпоне и моцарела. Резултата е много лека лазаня с прекрасен аромат на босилек. Сега разбирам защо италианците са запленени по пастата, а и не само те.

С готовата, сушена паста всичко става по-бързо, но удоволствието да си я приготвя сама е несравнимо, дори ако трябва да отделя малко повече време за това.

Лазаня с пресни кори, доматен сос и сирена

Адаптирано от bbcgoodfood.com

Тъй като използвах по-малко кори от посоленото количество в рецептата, намалих и количеството на доматения сос.

Ако се използват готови сушени кори, те се бланшират за 8-10 минути (или според упътването на опаковката), дори ако корите са от типа без предварително сваряване. В противен случай се увеличава количеството на доматения сос за да остане лазанята сочна.

За корите:

• 180 гр. брашно + допълнително за поръсване
• 2 големи яйца

Брашното се пресява в купа. В средата се прави кладенче и в него се изсипват яйцата. Разбъркват се с вилица, като се премесват с брашното от стените на съда. Замесва се тесто. Ако е прекалено сухо се добавя малко вода.

Тестото се разделя на 3-4 топки. Взима се една топка и се минава през ролките на машинката, като се започне от първа степен.

Разточеното тесто се сгъва като плик и отново се минава през ролките.

Това се повтаря още 2-3 пъти, за да стане тестото гладко. Ако лепне се поръсва с малко брашно. Минава се на втора степен, разточения лист се прекарва 1-2 пъти. Процедира се така (вече без прегъване) докато се стигне до последната – девета степен и кората стане много тънка, почти прозрачна.

Докато се разточва тестото, то непрекъснато се издължава и изтънява. Ако стане много дълго и трудно за работа се срязва на две равни части и процедурите се продължават както по-горе.

Листа, който разточих на последната степен, стигна за 2 кори, като го срязах на две равни части. Така се приготвя и останалото тесто.

Корите се бланшират на порции (по 4-5 броя) във вряща подсолена вода за 1 минута. Изваждат се с решетъчна лъжица и веднага се потапят в ледена вода.

Тази процедура ще ги направи почти готови и лесни за работа. Освен това ако се оставят напълно сурови ще поемат голямо количество от доматения сос докато се пече лазанята и има вероятност тя да остане суха.

За плънката:

• 2 глави стар лук
• 2 скилидки чесън
• 2 супени лъжици зехтин
• 800 гр. нарязани консервирани домати
• 3-4 стръка пресен босилек
• 250 гр.сирене маскарпоне
• 375 гр. сирене моцарела (3 топки)
• сол и черен пипер

Лукът и чесъна се нарязват на ситно. В тенджерка се нагрява зехтина. В него се сотират лука и чесъна за 2-3 минути. Добавят се доматите, сол и черен пипер на вкус. Варят се 20 минути докато сосa започне да се сгъстява. Маха се от огъня и се добавя наситнения босилек.

На дъното на подходяща тава (използвах 30×18 см.) се разпределя 1/4 от доматения сос. Покрива се с 1/3 от корите. Върху тях се разпределят 1/4 от сиренето маскарпоне и моцарелата, нарязана на кубчета. Това се прави още два пъти. (Нарязах две топки моцарела на кубчета, които разпределих между корите. За най-отгоре оставих една топка, която нарязах на филии.)

Накрая се завършва със сос и сирена. Поръсват се с черен пипер.

Лазанята се пече на 190°C за 35-40 минути докато корите омекнат добре и сирената придобият златист цвят.

Сервира се докато е топла.

След тази прекрасна лазаня, мисля, че времето за равиоли е наближило. Какъв ли пълнеж да им измисля?

Лазаня с пресни кори, доматен сос и сирена е публикация на Йоана Петрова от блога Кулинарно — в кухнята с Йоана

Малко свободно време да видя и ето ме в моята малка кухня. Първото наложително нещо, което направих е да забърша праха и паяжините, да подредя бурканчетата с ароматни подправки и да изчистя хладилника от застояли продукти. Как бързо минава времето! А имам толкова много кулинарни идеи за есента, които искам да осъществя. Идеи с типичните есенни продукти като тиква, ябълки, круши, кестени… Времето драстично застудя и само ако можех да отделя малко повече време за приготвяне на домашни уханни ястия, пайове и чай от липа, набрана през топлите летни дни. Цялото пространство да се изпълни с уют от топлината и разнасящи се миризми на пресни билки, чесън и индийско орехче.

Вече съм споменавала, че много обичам тиква. В тези студени дни, класическата комбинация на печена или варена тиква с мед, канела и орехи е най – вкусния и здравословен десерт (след ябълките ). Убедих се обаче, (и Вальо убедих, който по принцип не обича тиква), че тиквата може да бъде много вкусна не само в сладкия си вариант като баница с тиква или кексчета. Приготвена с ризото или включена в зеленчуково рагу, тя обогатява и вкарва есенен елемент на всяко ястие.

След лазанята с пресни кори, доматен сос и сирена си наумих да приготвя равиоли с тиква. Желанието за тях дойде преди около месец, но все не оставаше време. Сега бързам да ги направя докато есента все още ме радва с изобилието и цветовете си. За мен няма по-добро нещо от това сама да приготвя всяка една съставка в менюто ми. За това се стремя да използвам колкото се може по-малко полуфабрикати и готови храни. До някъде успявам.

След едномесечна „диета“ на домашни сандвичи с огромно удоволствие се насладих на приготвените от мен равиоли с тиква и сметанов сос с горгонзола. Чаша вино допълни удоволствието. И ето, аз отново съм в моята кухня.

Равиоли с тиква и сметанов сос с горгонзола

Дозите са за 4 порции. Без да се включва варенето или печенето на тиквата, рецептата се приготвя за около 40 минути.

 За пълнежа:

• 1 малка глава лук
• 1 скилидка чесън
• 1 супена лъжица зехтин
• 300 гр. сварена или печена тиква (аз използвах печена)
• 1 супена лъжица орехово брашно (може да се замени с галета)
• 2 супени лъжици настъргано сирене грана падано
• 1 супена лъжица нарязана прясна салвия
• 1/8 чаена лъжица настъргано индийско орехче
• сол и черен пипер на вкус

Зехтина се загрява и в него се сотират нарязаните на ситно лук и чесън. Добавя се салвията и се разбърква няколко секунди докато отдели аромата си. Добавя се тиквата. Намачква се с дървена лъжица, да стане на пюре и да се смеси с ароматите. Маха се от огъня и плънката се овкусява с индийското орехче, сиренето, ореховото брашно, сол и черен пипер. Оставя се да се охлади.

За тестото:

• 180 гр. бяло брашно + допълнително за поръсване
• 2 големи яйца

Брашното се пресява в купа. В средата се прави кладенче и в него се изсипват яйцата. Разбъркват се с вилица, като се премесват с брашното от стените на съда. Замесва се тесто. Ако е прекалено сухо се добавя малко вода.

Тестото се разделя на 3-4 топки. Всяка от тях се минава през ролките на машинката за паста, като се започне от първа степен. Разточения лист се сгъва като плик и отново се разточва. Разточването продължава на следващите степени докато се стигне до последната – девета. Тогава листа е много тънък и прозрачен. Идеален за моите равиоли. По подробно описание и снимки на разточването може да видиш в рецептата за лазаня.

Взима се един разточен лист и се поставя върху леко набрашнена повърхност. Върху него на две редици се разпределя по 1/2 чаена лъжица от плънката. Покрива се с втори лист разточено тесто.

Внимателно, горния лист се притиска плътно към долния, като се внимава да не остава въздух между плънката и двата листа тесто. С къдрав диск се изрязват равиолите.

Сваряват се в подсолена вода за 4 минути. Изваждат се с решетъчна лъжица и се поставят в намазана със зехтин чиния. Оставят се на топло място докато се приготви соса.

За сметановия сос с горгонзола:

• 100 мл. готварска сметана
• 100 гр. сирене горгонзола
• шарен пипер на вкус
• 100 гр. натрошени орехови ядки

Сметаната се загрява до кипване. Добавя се нарязаното сирене горгонзола и се разбърква докато се разтопи. Аз лично, предпочитам да останат малки парченца от сиренето в соса, за това не го държа дълго на котлона. Посолява се с шарен пипер.

Равиолите се разпределят в сервизни чинии. Заливат се със соса и се поръсват с орехови ядки.

Равиоли с тиква и сметанов сос с горгонзола е публикация на Йоана Петрова от блога Кулинарно — в кухнята с Йоана

Навярно много пъти ти се е искало да приготвиш нещо набързо, след изморителния работен ден. И това нещо да не бъде просто печени картофи, бъркани яйца или сандвичи. Иска ти се да бъде вкусно и ароматно, сякаш си стоял цял ден до печката. Може да бъде такова и без особени усилия. Италианците знаят най-добре. А пък ние, може само да гледаме и да се учим. Е, и французите го могат, но като се замисля, повечето традиционни френски рецепти отнемат повече време и внимание. Тези рецепти ще оставя за почивните дни, когато напълно мога да се отдам на продуктите и подправките. А за забързаното ежедневие на помощ идва пастата. Разбира се друго си е да приготвиш прясна паста в къщи, но и сушената е вкусна, особена ако е допълнена с ароматен сос и пресни билки.

И докато пастата се сварява, сосът къкри на огъня и раздава своята вълнуваща миризма из кухнята. Вече съм пригладняла и нямам търпение да сервирам вечерята с чаша вино. От другата стая, също така нетърпеливо се обажда Вальо, видимо заинтригуван от разнасящите се аромати, предимно на манатарки и розмарин.

Ах, в тази оформила се приятна атмосфера на домашен уют ми липсва само далечен напев и звуци от китарата на уличен музикант, през отворените капандури на прозорец. Това е то! Италия – вкус, цвят и аромат.

Паста със зеленчуков сос и манатарки

За тази рецепта използвах фарфале – малките сладки панделки. Но ястието може да се приготви с всяка една паста.

Манатарките са несравнимо вкусни гъби, затова ти препоръчвам да не ги заменяш с други, особено печурки.

Рецептата е в категория „постно“, но ако желаеш може да добавиш прясно настърган пармезан на вече готовото ястие.

Дозите са за две порции.

Продукти:

• 200 гр. фарфале
• 1 супена лъжица зехтин
• 2 скилидки чесън, нарязани на ситно
• 1 глава стар лук, нарязан на полумесеци
• 1 голяма червена чушка, нарязана на жулиени
• 1 средно голям морков, нарязан на жулиени
• 50 мл. сухо червено вино
• 30 гр. сушени манатарки
• 2 средно големи домата
• 1 чаена лъжица нарязан пресен розмарин
• сол и черен пипер

Манатарките се накисват във вряла вода за 20 минути. Изцеждат се добре и ако е нужно се нарязват на едри парчета. (Аз ги оставих цели.)

В дълбок тиган се загрява зехтинът. В него се сотират лукът и чесънът за 4-5 минути. Добавят се чушката и морковът. Зеленчуците се готвят още 4-5 минути. Изсипва се виното, оставя се да поври за минута и се добавят манатарките. Разбъркват се 3-4 минути.

Накрая се добавят доматите и розмарина. Сосът се посолява със сол и черен пипер на вкус и се оставя да къкри 10 минути.

През това време пастата се сварява според упътването на опаковката. В моят случай, сварих фарфале във вряща подсолена вода за 9 минути. Пастата се отцежда и се добавя към соса. Всичко се обърква добре. Сервира се веднага.

Паста със зеленчуков сос и манатарки е публикация на Йоана Петрова от блога Кулинарно — в кухнята с Йоана

За повечето хора месото е неразделна част от всяко хранене. За мен нещата стоят по малко по-различен начин. Приготвям месо по-рядко и всички рецепти с месо от началото на блога са рецепти, които съм приготвяла през последните почти две години. Е, с изключение на две-три пилешки супички и може би още нещо. Но са малко, нали? И няма начин да се увеличават толкова, колкото останалите със зеленчуци и паста. Месото за мен е част от празнична трапеза. Не бих могла да поглъщам всеки ден по една-две пържоли, но не мога да кажа същото за морковите, доматите и сирената, например. Не съм на диета, нито вегетарианец. Просто се храня с това, което организма ми иска сега. И точно сега, преди Великденските пости, ми се прииска телешко. След като мога да си го приготвя, а и имам добър кулинарен гид, защо да не си задоволя този каприз.

И след като толкова рядко приготвям месо, то когато настъпи момент за това, аз не бих сложила просто две пържоли в тигана. Търся нещо завладяващо, което само от прочитането на съставките вече да съм с обилно слюнкоотделяне (както се споменава в не един коментар от читателите).

Потърсих рецепти в няколко от моите кулинарни книги, след това в любимите ми TasteSpotting и Foodgawker. После си казах: „Защо да не погледна какво ще ми предложи „Меню“. И още от първият излязъл резултат от търсачката на ключовата дума „телешко“, разбрах, че това ще е рецептата – Телешки медальони с марсала. Само от името, разбирам, че това не ще бъде просто едно обработено парче телешко месо. (Всъщност и не очаквам това от „Меню“.)

Продължих с прочитането на останалите продукти. О, тук виждам комбинация от ароматни гъби – манатарки и шийтаке. Освен това пресен лук и босилек.

Термичната обработка на месото е сведена до запечатване на медальоните и след това леко задушаване в соса. Идеално за резултат на крехко червено месце.

Всичко това сервирано с фетучини. Няма шанс да го пропусна.

Телешки медальони с марсала

Адаптирано от menumag.bg

Намалих дозите на продуктите от оригиналната рецепта. Използвах сушени гъби манатарки и шийтаке, които предварително накиснах във вряла вода. Могат да се използват и други видове гъби, както и те да бъдат пресни или консервирани.

В рецептата се използват два съда – тиган и тенджера. Сметнах, че не е необходимо да сменям съдовете, за това използвах само един, по-дълбок тиган.

Потърсих цяло парче телешко бонфиле в два супер маркета и в кварталната месарница. Ударих на камък. Дори нямаше и контрафиле. В последния магазин, в който влязох, видях опаковка от 4 телешки медальона. Използвах тях.

Продукти:

• 300 гр. телешки медальони (4 бр. x 70-80 гр.)
• 1 супена лъжица брашно
• 1/2 чаена лъжица сушен риган
• 1/2 чаена лъжица смлян бял пипер
• 1 супена лъжица масло
• 1 супена лъжица зехтин
• 3-4 стръка пресен лук, нарязан на ситно
• 20 гр. сушени манатарки
• 20 гр. сушени гъби шийтаке
• 50 мл. вино марсала
• 1 супена лъжица нарязан пресен босилек
• сол и черен пипер на вкус
• 200 гр. фетучини

Гъбите се накисват във вряла вода за 20-30 минути. Отцеждат се.

Смесват се брашното, риганът, белият пипер и малко сол. Изсипват се в пликче. В него се слагат телешките медальони и се разтръскват, докато се покрият добре с брашнената смес. Изваждат се и излишното се изтръсква.

В дълбок тиган се загряват маслото и зехтина. Добавя се лукът и се сотира за кратко. Изважда се и се оставя настрана.

В същата мазнина се слагат медальоните и се запечатват от двете страни за кратко.

Добавя се лукът, виното и босилека. Ястието се оставя да къкри 5 минути без да се покрива.

Накрая се изсипват отцедените гъби. Готвят се 3-4 минути и ястието е готово.

Във вряща подсолена вода се слагат фетучините. Варят се 9 минути. Отцеждат се.

Медальоните се сервират с пастата и гъбения сос.

Телешки медальони с марсала е публикация на Йоана Петрова от блога Кулинарно — в кухнята с Йоана

Ставам все по-добра в приготвянето на прясна паста. Отрепетираните движения с машинката за паста ми дават свобода на действията и увереност. Имам няколко рецепти за прясна паста с малки различия по между си. Досега използвах бяло брашно тип 500 със или без пшеничен грис. Но за разлика от тези рецепти, като прясна паста със сос Пепероната, лазаня с пресни кори, равиоли с рикота и спанак и още едни равиоли с тиква и сметанов сос с горгонзола, сега използвах фино бяло брашно от мека пшеница тип 00 и фин пшеничен грис. Както трябва да бъде, нали?

О, тук имам малък експеримент с какаова паста за десерт. Струва ми се, че наред ще бъде паста от пълнозърнесто брашно. Дали ще се получи? Няма как да разбера, ако не опитам. Но това, оставям за следващият път.

Най-хубавото е, че докато приготвям вечерята страшно се забавлявам с разточването на тестото между валовете на машинката, а после изрязването им във форма на талиателе. Нищо, че после всичко е в брашно.

За тази паста избрах много лесен и пролетен сос с тиквички. Пармезанът и босилекът са задължителни за автентичен италиански вкус. Но този път босилекът не е в соса, а е във вид на хрупкава гарнитура към пастата. Така приготвените пресни листа много ми харесват и са ефектна декорация към ястията.

Обожавам и прясната салвия, приготвена по същият начин, както е в рецептата за морковена крем супа с прясна салвия и крутони. На практика всяка една прясна подправка с големи листа може да се третира по този начин, като някои видове салати не правят изключение.

Прясна паста с тиквички, пармезан и хрупкав босилек

Дозите са достатъчни за 4 порции.

За тестото:

• 150 гр. бяло брашно тип 00
• 150 гр. фин пшеничен грис (на Divella)
• 3 яйца от свободно отглеждани кокошки

В купа се смесват пресятото брашно и грисът. В центъра се прави кладенче и се добавят леко разбитите с вилица яйца. Като се започне от центъра към края на купата, яйцата се объркват със сухите съставки. Замесва се средно твърдо тесто. Оставя се да почине на стайна температура за 20-30 минути.

Тестото се разделя на 4 части. Всяка се разточва през ролките на машинката за паста, като се започне от най-дебелата част (номер 1) и се стигне до 6-ти – 7-ми номер. Ако тестото се разточва с точилка, то трябва да бъде с дебелина 1-2 мм. Докато се разточва се поръсва с малко брашно, за да не лепне.

Разточеното тесто се минава през резачката за талиателе. Ако се работи на ръка, тестото се разрязва с нож за пица на ленти с дебелина 5-6 мм. Поръсва се с малко брашно, ако лепне.

Готовите талиателе се окачват на подходящо място (в случая закачалка ) и се оставят да засъхнат за около 1 час. (Може да се сварят веднага, като времето за варене е 3-4 минути.)

Пастата се слага във вряща подсолена вода и се вари 5 минути. Отцежда се.

Докато пастата се вари се приготвя сосът от тиквички.

За соса от тиквички:

Адаптирано от книгата The Essential Vegetarian Cookbook

• 2 супени лъжици масло
• 2 скилидки чесън, нарязани на ситно
• 2 средно големи тиквички, настъргани на едро
• 50 гр. прясно настърган пармезан

Маслото се разтопява в широк и дълбок тиган. Добавя се чесънът и се сотира за 1 минута. Добавят се тиквичките и се разбъркват 2-3 минути докато омекнат.

Сварената и отцедена паста се добавя към тиквичките. Поръсва се с прясно настърган пармезан и се разбърква за 1-2 минути на котлона. Не добавям сол заради пармезана, но ако имаш нужда, посоли на вкус.

За хрупкавия босилек:

• 150 мл. зехтин
• 16-20 пресни листа босилек

Босилекът се измива и се подсушава много добре с кухненска хартия или мека кърпа. Не трябва да има капки вода по листата.

Зехтинът се загрява в тенджерка или дълбок тиган. В него се слагат по 3-4 листа босилек и се запържват за няколко секунди, докато станат прозрачни и престанат да цвърчат. Листата се изваждат внимателно и се отцеждат върху кухненска хартия.

Готовата паста със сос от тиквички се сервира в затоплени чинии и се гарнира с хрупкавия босилек. 4-5 листа са достатъчни за една порция. Аз винаги слагам допълнително пармезан, който поръсвам върху сервираната паста.

Прясна паста с тиквички, пармезан и хрупкав босилек е публикация на Йоана Петрова от блога Кулинарно — в кухнята с Йоана

Малко се отклоних от трасето, но ето че отново влязох в релси и следващата баварска рецепта е за шпецле. Или почти, защото за да си приготвиш шпецле ти трябва уред, с който се стърже тестото директно във врялата вода. Опитах да направя това с обикновено ренде, но не се получи. После с пресата за картофи, но пак нищо не стана. Извиках духчето на пастата и ме осени идеята да процедирам, както се приготвят ньоки. И взе, че се получи.

Далеч обаче бях от мисълта да правя супа или просто да ги залея с вряло масло. Онова шпецле със сирена, което опитах в Мюнхен, беше влязло под кожата ми и аз неистово исках да приготвя същото вкъщи. Изпълнението на рецептата никак не е сложно, а ако вече си правил прясна паста, ще знаеш за какво всъщност става въпрос. За шпецле със сирена не ми трябваше нищо специално. Малко брашно, две яйца и хубав ементал. За да сервирам подобаващо това семпло ястие ми трябваше и малко карамелизиран лук, с който да гарнирам баварската паста.

Както всяка паста и тази трябва да се сервира гореща, така че непосредственото ѝ приготвяне преди вечеря е неизбежно. Времето за приготвяне е напълно достатъчно вечерята да се сервира навреме, а междувременно виното (бирата) да се е охладило в хладилника.

В тази баварска рецепта намирам голямо сходство с италианската кухня, въпреки че липсват овкусения с чесън доматен сос и босилека. Тази семплота, обаче не прави ястието по-обикновено. Напротив, хубавият ементал и карамелизираният лук, подправени с прясно смлян пипер са кулминационния завършек, а вкусът на подходящото вино или светла бира се усещат по-осезаемо, по-динамично.

Шпецле с ементал и карамелизиран лук

По идея от книгата Traditional Bavarian Cooking

Дозите са достатъчни за две порции.

Продукти:

• 25о гр. бяло брашно + допълнително за омесване
• 2 яйца от свободно отглеждани кокошки, със стайна температура
• 50 мл. хладка вода
• 1/2 чаена лъжица сол
• 120 гр. ементал
• 2 супени лъжици растително олио
• 1 голяма глава червен лук
• сол и шарен пипер

Брашното се пресява в купа и се прави кладенче в средата.

Добавят се яйцата и по малко от водата, като се замесва меко тесто. Меси се за кратко докато стане еластично и сравнително стегнато.

Тестото се разделя на 4 топки. Всяка се прави на фитил с дебелина 5-6 мм. С остър нож фитилите се нарязват на малки парченца с дебелина 2-3 мм. Пастата се изсипва във вряща подсолена вода.

Готова е, когато изплува на повърхността (в която небето се оглежда ) – около 2-3 минути. Отцежда се и се поставя в купа.

Ементалът се настъргва на едро ренде.

Смесва се с пастата.

Всичко се изсипва в подходяща тавичка за печене. Запича се за 8-10 минути в предварително нагрята фурна на 150°C, докато ементалът започне да се разтопява.

Лукът се нарязва на тънки полумесеци. Олиото се загрява на умерен огън. В него се добавя лукът и се подправя със сол и прясно смлян шарен пипер. Котлонът се намаля и лукът се готви 10-15 минути докато омекне и се карамелизира. Разбърква се често.

Готовото шпецле с ементал се гарнира с карамелизирания лук и се сервира.

В духа на шпецле е публикация на Йоана Петрова от блога Кулинарно — в кухнята с Йоана

В повечето случаи, кухнята на северните страни се свързва с месо или риба, тежки ястия и консервирани зеленчуци. Разбира се има и вегетариански ястия, които обаче в сравнение с останалите са бегло разгледани в кулинарните книги и блогове. Това, което ми прави впечатление от немската и австрийската кухня, е че дори ястието да се състои само от зеленчуци, то ще се използва месен бульон. Тези рецепти, лесно могат да се адаптират като постни, но тогава ще загубят чара си. В книгата на Plachutta, обаче, открих едно напълно вегетарианско ястие, което може да стане и постно, ако се използва паста без яйца. И говоря наистина за ястие, а не за гарнитура, както обикновено се случва със зеленчуците в тези кухни.

Ястието е много просто и се състои от две основни съставки – прясно зеле и паста. Пастата, която обикновено се използва е плоска и къса и се нарича Fleckerl noodles. Но всяка една къса паста би била приложима. Ястието се приготвя за 30 минути – толкова време е необходимо на зелето да се задуши. А междувременно пастата се сварява. След това двете се смесват и готово. Простичко, но и вкусно.

Какво още ми прави впечатление? Тук не се използват никакви подправки, освен сол и черен пипер. Със зелето очаквах в рецептата да присъстват бахар, хвойна, кимион и изобщо типичните подправки, които се използват в гореспоменатите кухни. Най-впечатляващото е, че зелето се задушава в карамел. Да, точно така. Карамелизира се захар в олио. В тях се сотира лук, а след това се добавя зелето. Беше ми много чудно какво ще се получи без наличието на силни подправки. И разбрах какво се получава. Сладникаво, но не натрапчиво ястие, в което все пак силният аромат на зеле доминира, въпреки сладостта. Бих го определила като интересно. Освен това се оказва, че е и традиционно вегетарианско ястие във виенската кухня.

Паста със зеле

Адаптирано от книгата Plachutta – The Best of Viennese Cuisine

Продукти:

• 200 гр. суха къса паста
• 50 мл. зехтин
• 50 гр. захар
• 2 глави лук, нарязани на ситно
• 600 гр. бяло зеле, нарязано на дребни парчета
• 250 мл. зеленчуков бульон или вода
• сол и черен пипер

Зехтинът се загрява в тенджера. В него се изсипва захарта и се карамелизира, докато придобие светло кафяв цвят. Добавя се лукът и се сотира за няколко минути, докато омекне. Следва зелето и зеленчуковият бульон (водата). Посоляват се със сол и черен пипер на вкус. Всичко се разбърква добре. Тенджерата се похлупва с капак и зелето се оставя да се задуши за 30 минути на умерен огън. Разбърква се от време на време.

Междувременно пастата се сварява в подсолена вода, според упътването на опаковката. Отцежда се и се залива със студена вода. Отцежда се добре.

Когато зелето е готово, към него се добавя пастата. Разбъркват се.

Krautfleckerl или паста със зеле е публикация на Йоана Петрова от блога Кулинарно — в кухнята с Йоана

Ако има конкурс за най-бързо и същевременно вкусно ястие, то Spaghetti Aglio e Olio ще бъде начело в класацията. И както казва заглавието на рецептата, ястието се състои единствено от спагети, чесън и зехтин. Хм, малко съставки, бързо приготвяне и невероятен вкус, на който не мога да устоя. Това го могат само италианците с тяхната паста и съпътстващите я средиземноморски аромати.

Не си спомням момент, в който да не се поддам на изкушението италианска кухня. Всъщност има ли някой, който да не я обича? Особено паста с разнообразни сосове – сметанови, зеленчукови, месни и с морски дарове. С обилни количества зехтин, чесън, домати и сирена, пастата се е превърнала в мое любимо ядене, а виното към нея е нещо съвесем естествено. Или направо задължително.

Още повече заобичах пастата, когато се научих да я приготвям у дома. Но сега няма да приготвям прясна паста, защото ястието, което ще ти покажа е много лесно и бързо и бих искала да запазя тази негова привилегия. Така че, остава ми само да направя избор на суха паста.

Класическото ястие се приготвя със спагети, но ако имам избор (а аз имам) бих избрала фетучини или талиателе. И за да внеса още по-интензивен вкус на семплия, но (повярвай) зашеметяващ сос, състоящ се само от зехтин и чесън, аз избрах да приготвя ястието с пълнозърнеста паста. Защото освен да са вкусни, здравословната нотка в ястията винаги ме е привличала. Спрях се на фетучини приготвени от древния сорт пшеница емер, която е с мек глутен и придава на пастата сравнително тъмен цвят – най-тъмният, който съм срещала сред пълнозърнестите пасти.

Мисля, че изборът ми се повлия и от поръчителя на рецептата – GreenJotter. Не бях приготвяла тази рецепта с пълнозърнеста паста, но ето, че ми се отдаде случай, чиито резултат мога да приветствам възторжено, премлясквайки горещи фетучини. А и обещах изненада, нали Green…

Пълнозърнести фетучини с чесън и зехтин

Основната рецепта се състои от сварена паста, която се овкусява с чеснов зехтин. За целта чесънът може да се добави цял в нагорещения зехтин и да се запържи за кратко докато зехтинът поеме аромата. След това чесънът се отстранява. Другият вариант, който аз предпочитам е чесънът да се нареже на филийки и да се остави в зехтина. Често ястието се приготвя с пикантна нотка, като към зехтина се добавят и сушени стрити люти чушлета.

В ястието може да се включат пресни зелени подправки като магданоз, босилек или риган. В повечето предложения на рецептата не присъства сирене, но аз не си представям паста без прясно настърган пармезан. Ето и моя предпочитан вариант на соса.

Дозите са за 2 порции.

Продукти:

• 200 гр. пълнозърнести фетучини от емер
• 50 мл. зехтин
• 2 скилидки чесън, нарязани на филийки
• щипка паприка (или повече, на вкус)
• 1/2 връзка пресен магданоз
• прясно настърган пармезан
• сол и черен пипер

Фетучините се слагат във вряща подсолена вода и се сваряват ал денте. При мен това отне 10 минути. Отцеждат се, като се запазва част от водата, в която са врели, която ще се използва по-късно, ако се наложи.

В дълбок тиган се нагрява зехтинът. Добавят се чесънът и паприката и се запържват за няколко секунди докато отделят ароматите си. Добавят се отцедените фетучини и се готвят 1-2 минути. Ако са сухи се добавя малко от водата, в която са врели. Посоляват се със сол и черен пипер.

Накрая към фетучините се добавят нарязаният на ситно магданоз и настърганият пармезан. Разбъркват се за няколко секунди и се сервират веднага.

SOS – Паста Aglio e Olio е публикация на Йоана Петрова от блога Кулинарно — в кухнята с Йоана

Колкото и да ме привлича Ориентът и източната кухня, често се завръщам към Средиземноморието, в което продължавам да откривам спиращи дъха ястия и до степен на опиянение аромати. Не напразно величая средиземноморската кухня, пастата, свежите зеленчуци, твърдите сирена, билките и подправките, които с най-чиста съвест възприемам за моята храна. Увлеченията по нещо по-пикантно, нетрадиционно и смесица на стилове е не само опит, но и сетивно преживяване, което мисля, че не мога да пренебрегна. Обаче пастата… онази хубава паста с гъст сос и аромат на пармезан, от който веднага ми се допива вино.. Не мога така.. ще си налея една чаша.

Такааа… Така е по-добре. Сега мога да говоря в несвяст надълго и нашироко за предстоящата рецепта. Всички рецепти за паста са толкова прости и толкова вкусни. Имаш паста, сваряваш я. Добавяш сос и пармезан, някоя прясна билка и в зависимост от силата на виното, въображението ти може да те отнесе… ами, къде ли не.

„Силата“ на виното обаче е способна да ме накара да оспорвам собствените си думи. Често срещано при мен, но прояснението винаги изниква някъде между двете (трите, четирите..) ми твърдения. Нещо като „ал денте“ – уж готово, но не съвсем. И простотата на приготвяне на пастата приключва с пропускането на този момент. Научих се да сварявам пастата не като чета на етикета колко време се вари, а като я опитвам, взимайки от врялото крайче на спагета (например) и наблюдавайки колко голямо бяло петно остава в средата. При цветните пасти бялото петънце се забелязва по-добре, а при белите пробата трябва да става по-скоро с дъвчене.

В повечето случай пастата не се сервира точно ал денте, защото е повряла за минута-две в соса, което практически не само я е овкусява, но я и досварява. Това ми харесва. Не ми харесва да дъвча и по зъбите ми да се лепи полусварено тесто. Пък и за стомаха не е добре.

В крайна сметка всеки може да си я приготви по предпочитания начин и то само чрез опитване по време на варенето. А минутите за варене, обозначени на опаковката са по-скоро ориентировъчни. Времето може да варира в зависимост от вида и големината на пастата, количеството, което се вари, силата на огъня и ако помисля още малко, ще измисля още нещо.

Пастата на която се спрях е спагети със спанак (готов продукт), а сосът към нея е сос Алфредо. Към тях са добавени връхчета от аспержи и запечени орехи. Няколко капки орехово олио завършват композицията. Пастата е много вкусна, стига да си падаш по аспержи. А пък аспержите са толкова боготворени, че превъзнасянето по тях като към зеленчук от Луната ми идва малко в повече. Нищо, че са обявени за „кралят на зеленчуците“, а градинари на кралския двор са се грижели за тях целогодишно, за да могат персоните със синя кръв да му се наслаждават и да му създадат реноме, запазило се и до днес.  На мен, обаче не ми минават тия. Първият път, когато опитах аспержи очаквах да се случи нещо наистина запомнящо се, но уви, от безбройните възхваляващи го приказки си останах с едно голямо разочарование.

Аспержата, всъщност си е много добър обикновен зеленчук, но неговото присъствие на масата се ограничава от високата му цена (23-24 лв. за килограма). И като взема под внимание, че около 1/3 от него е негодна за консумация поради твърдите влакна, то разбирам, че нищо не разбирам от този зеленчук (явно). Нещо подобно се случва и с артишока. Скоро обаче видях в едни супермаркет възрастна жена да си избира артишоци по 4 лв. за брой и това ми дава добри надежди, че може и аспержи да си купи. Дали чете кулинарни блогове?

За алтернатива на аспержите си мисля, че пресен грах (отново зелено) ще се впише чудесно и тук се сещам за друга история. Някои твърдят, че даже са ме и учили, че сервираното ястие трябва да съдържа ако не всички, то поне основните цветове. Аз не съм съгласна. Защото смятам, че дори когато е в различни тоналности на един цвят, но сервирано с допълващи го елементи, които не е задължително да са ядливи и разбира се предпочитано вино, ястието може да разгърне своя потенциал, както вкусово, така и визуално в общата атмосфера.

Все пак рецептата е от книгата Art and Cook, а пастата е представена с релефно изображение на човешко лице (от спагети). Това какво идва да ни каже, все още го мисля, но ми се струва, че служи единствено да придаде смисъл на думичката „art“ от заглавието на книгата. Но по-добре да спра да пия вино и да философствам. Да се насладим на пастата в зелено! Добре де, и на още една чаша вино.

А, сетих се още нещо. В книгата, на раздела с паста, пише: „Готвенето е начин да изразим себе си. Рецептата е инструментът, с който може да го направим по-добре“.  Нека започнем! И нали запомни – ал денте, после още 2 минути в соса.

Спаначени спагети с аспержи, орехи и сметанов сос

Дозите са за 4 порции.

Продукти:

• 250 гр. спаначени спагети
• 2 супени лъжици масло
• 1 скилидка чесън, нарязана на ситно
• 150 мл. готварска сметана
• 80 гр. прясно настърган пармезан
• 1 връзка зелени аспержи (450 гр.)
• 60-80 гр. запечени орехи, едро нарязани
• 1 супена лъжица орехово олио
• сол и черен пипер

За тази рецепта са необходими само връхчетата на аспержите. След като се измият и подсушат от аспержите се отрязва горната 1/3. Останалата част от тях, след като бъде обелена, може да се използва за друга рецепта.

Връхчетата на аспержите се бланшират във вряща подсолена вода за около минута. Изваждат се с решетъчна лъжица и веднага се потапят в ледена вода за да се спре процесът на готвене. Отцеждат се добре и се оставят настрана.

Междувременно пастата се сварява във вряща подсолена вода за около 6-7 минути. Отцежда се.

Маслото и сметаната се загряват в дълбок и широк тиган. Добавят се чесънът и пармезанът. Разбъркват докато пармезанът се разтопи и сосът се сгъсти. Посолява се със сол (може да се пропусне, тъй като пармезана дава достатъчно) и черен пипер на вкус.

Към соса се добавят пастата и аспержите. Готвят се още 2 минути.

Пастата се сервира гореща, поръсена с орехови ядки и няколко капки орехово олио на порция.

Спаначени спагети с аспержи, орехи и сметанов сос е публикация на Йоана Петрова от блога Кулинарно — в кухнята с Йоана

Не знам защо така, но настъпи ли лятото подхващам книгите на Силвена Роу и забравям за ежедневната (обикновена) кухня. Сякаш се включвам в някакъв маратон по изпробване на необичайни вкусове и всеки път, с всяка нова рецепта, потръпвам с възхищение към умело подбраните продукти, чрез които авторката описва своя възглед за храната. Харесвам стила на Силвена Роу и се опитвам да задоволя безкрайния интерес към рецептите ѝ, в които по невероятен начин се комбинират не само обикновени продукти с източни подправки, плодове в ястията, пикантни подправки в десертите, но и много цветя. Готвенето с цветя май ми стана любимо или по-скоро интересно, а любопитството кое цвете какъв вкус има и как може да се сготви, вероятно ще ме докара до някоя болница с хранително отравяне.

Дано не ми се случи това последното, защото тогава не знам Вальо какво ще прави. Бих могла да му връча една от книгите на Хестън Блументал, в която великият шеф подробно обяснява най-простичките неща от готвенето, като например как да си свариш зеленчуци, така че да запазят вкуса, цвета и хранителната си стойност, и не на последно място – да не станат на пюре. По-интересното в тази част е, че господин Блументал разсъждава върху теории и описва различни практики. Той не ти забранява да си разкашкаш зеленчуците ако така повече ти харесват, но къде по-добре би било да ги оценим, пък дори и с риск да превъзпитаме вкуса си.

Както и да е. Отворих темата за Хестън Блументал, защото в настоящата рецепта присъства зелен боб, който разбира се се постарах да не направя на кайма със сивкав отенък. Интересно е да прочета различните версии за варене на зеленчуци – със сол във водата или без, в твърда или мека вода, времето за варене, силата на огъня, с или без капак, шокиращото спиране на топлинната обработка с поставяне на зеленчуците в ледена вода и все такива фактори, които могат да повлияят на крайния резултат. В книгата са отделени доста страници за това. В крайна сметка не знам от чешмата вкъщи дали тече вода богата на калции (твърда) или не, но благодарение на прочетеното сготвих боба добре. Струва ми се странно да търся съвети за уж толкова лесни неща, но те се оказват не толкова прости, колкото си мислим. Със сигурност, колкото повече научаваме, толкова повече се объркваме.

По-добре да се върна на първата част със Силвена Роу и готвенето с цветя, защото идеята беше това да е основната тема на тази публикация. Бленувам соса от макове цветови още от миналата пролет, когато пътувайки за Казанлък по пътя на няколко места видях поляни изпъстрени с мак. Изключително красива картина, в която яркото червено изпъква още повече на фона на зелената трева. Така и не спряхме тогава, но си запазих идеята за следващата разходка към Казанлък в този сезон. Е, очевидно този път спряхме.

Маковете са доста крехки и не издържат много след като са откъснати, така че нямах много време за губене. След като се прибрах вкъщи, между захаросването на розови листенца и приготвянето на сладко от рози направих соса от макови листа. Тук някъде и тарталетите трябва да впиша, но кое след кое беше.. няма значение. Беше изключително ароматна вечер. Беше вечер за нови вкусови усещания.

В една от книгите си Силвена Роу приготвя сос от латинки, който сервира върху аспержи. Използвах същата технология за соса, като замених латинките с макови цветове. Импровизацията продължи със зелен боб, а за да не бъде съвсем скучна вечерята добавих и паста с малко пармезан.

Вкусът на соса е тревист и леко трапчив. Сякаш не съм очаквала друго, но по-интересното, което установих е, че ярко червените макови листа се превърнаха в пурпурни след като ги залях с вряла вода. Сосът също остана виолетов, а храната като цяло е интригуваща.

Паста със зелен боб и сос от макови цветове

Рецептата е вдъхновена от книгата Purple Citrus & Sweet Perfume

Посочените дози са за 2 големи (даже огромни) порции.

Продукти:

• 250 г зелен боб
• 150 г фузили
• 50 г пресни макови цветове (само венчелистчетата)
• 50 мл зеленчуков бульон
• 50 г масло, разтопено
• пармезан за поръсване
• сол и прясно смлян черен пипер на вкус

За соса цветовете се поставят в купа и се заливат с вряла вода. Оставят се за 30 секунди и се прецеждат. Изсипват се в блендер, добавя се бульонът и се пюрират. Ако е необходимо се добавя още бульон или вода докато се получи гъст, плътен сос и всички листенца са добре смлени. Към тях се добавя маслото и отново се разбиват. Сосът се оставя настрана.

Зеленият боб се почиства и може да се накисне за няколко часа в студена вода преди да се свари, освен ако не е току-що откъснат от градината.

В тенджера се изипват 2 литра вода. Ако водата е твърда се добавя сол, ако не е – това не е необходимо. Водата се загрява до завиране. Ако бобът е накиснат се отцежда и се изсипва във врящата вода.

Тенджерата се покрива с капак.

Бобът се вари докато започне да омеква. Това може да отнеме 8-10 минути. Прецежда се и веднага се поставя в купа с ледена вода. Щом се охлади се прецежда. Ако е нужно се нарязва на по-малки парчета.

Пастата се сварява според инструкциите на опаковката.

В тиган се загрява малко масло. Добавя се зеления боб, посолява се със сол и черен пипер и се разбърква за минута. Към него се изсипва сосът от макови цветове и се готви за още минута докато сосът се загрее. Накрая се добавя пастата и всичко се разбърква внимателно.

Пастата се сервира веднага, поръсена с пармезан.

Паста със зелен боб и сос от макови цветове е публикация на Йоана Петрова от блога Кулинарно — в кухнята с Йоана

Като стане дума за макарони със сирене, първото нещо за което се сещам е пълна тенджера с горещи макарони разбъркани със захар и натрошено саламурено сирене, които мама ни правеше за закуска. Любими са ми и сега. Чак после евентуално може да ми хрумне, че става дума за американските макарони със сирене, срещани най-често като mac’n'cheese. И тях обичам, въпреки че досега съм ги приготвяла както ми хрумне и с каквото разполагам на момента, така че да се впишат в много бързите и вкусни вечери. Имам макарони, сварявам ги, заливам със сметана или прясно мляко, поръсвам с различни сирена и запичам докато всичко се слее в кадифен сос, който обвива макароните.

Неотдавна попаднах на статия в epicurious.com и видях как всъщност се приготвят и че не е толкова просто, колкото звучи. Взаимствани са френски техники, френски сос, английско сирене и италиански макарони. Няма как да не се запитам защо тази рецепта е толкова известна в Америка. Според различни източници събрани в Уикипедия, макарони със сирене е френско ястие от прясна паста, масло и пармезан, приготвяно в началото на 14 век. Рецептата се пренася в Англия и през 18 век вече се приготвя с макарони, сос бешамел смесен с чедар и всичко се поръсва с пармезан. В английска кулинарна книга за първи път се появяват хлебните трохи, а маслото е все така поддържано в рецептата. Най-накрая през 19 век, третият президент на САЩ Томас Джеферсън сервира макарони със сирене на държавна вечеря и от тук насетне макароните със сирене се свърват с Америка. Аха, ето къде било разковничето! После обаче настъпва хаосът. Сос бешамел, сос от сметана с жълтъци, различни сирена, различни макарони и накрая полуфабрикат в магазина. Излиза, че първообразът на ястието макарони със сирене е само една мъничка основа на рецептата, която днес може да си приготвим, а самата рецепта е гъвкава за импровизации. С форма на макароните, която ни харесва, със сирената, които обичаме, с хлебни трохи, които след като се запекат дават прекрасна хрупкава коричка под кремообразните макарони. Значи и моят лесен вариант от сварени макарони, залети със сметана и поръсени със сирена може да се смята за вариант на mac’n'cheese. Версията на Джейми Оливър, която включва домати също е интересна, но за нея ще изчакам лятото. Сега реших да опитам макароните, които се приготвят семпло със сос бешамел и сирене чедар.

Макарони със сирене

Адаптирано от epicurious.com

За рецептата обикновено се използват макарони, които е необходимо да се сварят ал денте, тъй като термичната обработка продължава и във фурната.

Сиренето, което използвах е отлежал чедар с остър вкус, оставящ леко щипещо усещане накрая. Може да се използва и друг вид сирене или комбинация от няколко, като нека се има предвид, че основния вкус на макароните със сирене идва от вкуса на сиренето или сирената, които се използват.

За великолепен резултат препоръчвам хлебните трохи да се приготвят у дома, от стар хляб. Галетата няма да даде тази хрупкава коричка, която се получава от прясно приготвени хлебни трохи.

Рецептата има няколко стъпки, които за улеснение описвам в последователен ред, а снимките надявам се ще помогнат за изпълнението им.

Резултатът накрая е много вкусно ястие, в което може да се сложат бланширани броколи, карфиол, спанак, карамелизиран лук, запържен бекон или друго, което се харесва. За повече идеи разгледай още 19 предложения от epicurious.com

Времето за печене отбелязано в рецептата е 30 минути, като на последните десетина включих вентилатора за да се зачервят хлебните трохи. За по-сочни и кремообразни макарони, смятам, че ще бъде достатъчно да се запекат само за 10-15 минути с вентилатор, колкото трохите да станат хрупкави, а отдолу макароните да останат с повече сос.

Посочените дози са за 4-6 порции.

Продукти:

• 4 супени лъжици масло + допълнително за тавата
• 80 г стар хляб (4-5 филии от багета)
• 350 г отлежал чедар
• 250 г макарони
• 400 мл прясно мляко
• 1 1/2 супена лъжица брашно
• 1 чаена лъжица горчица
• сол и прясно смлян черен пипер

Тава с приблизителни размери 30×18 см се намазва с разтопено масло.

Хлябът се нарязва на кубчета и се смила в кухненски робот докато се образуват трохи.

Трохите се прехвърлят в купа.

Чедарът се настъргва на ситно.

Две супени лъжици от маслото се разтопяват и с тях се заливат хлебните трохи и се разбъркват. Към тях се добавя и шепа от настърганото сирене. Разбъркват се и се оставят настрана.

Макароните се сваряват в подсолена вода според упътването на опаковката, като се внимава да не се разваряват и да се оставят ал денте.

Прецеждат се от водата и се оставят настрана.

Прясното мляко се загрява, но без да завира.

В тенджера или дълбок тиган на умерен огън се разтопят останалите две лъжици масло.

Добавя се брашното и се разбърква с дървена шпатула.

Разбъркването продължава на умерен огън докато брашното придобие светло кафяв цвят, около 3 минути.

Добавя се прясното мляко на непрекъсната струйка, при непрекъснато разбъркване. Когато се добави цялото мляко сосът продължава да се разбърква докато заври и започне да се сгъстява, около 3 минути.

Тенджерата се отстранява от огъня. В бешамела се добавят горчицата и останалото настъргано сирене. Разбъркват се докато сиренето се разтопи.

Сосът се изсипва при сварените макарони и се разбъркват внимателно. Посоляват се сол и прясно смлян черен пипер на вкус.

Макароните се изсипват в подготвената тава. Поръсват се с хлебните трохи със сиренето.

Запичат се в предварително нагрята фурна на 180°C за 30 минути, като на последните 10 се включва вентилатора за да се запекат трохите и да станат хрупкави.

Макароните със сирене се сервират горещи.

Макарони със сирене е публикация на Йоана Петрова от блога Кулинарно — в кухнята с Йоана

Разбираш, че здраво си загазил нагазил в материята, когато започнеш да сънуваш, че готвиш с Джейми Оливър. Всъщност, не беше точно заедно готвене, а беше изпит. Аз бях на изпит. Трябваше да приготвя някакво месо, което да покрия с панчета или нещо такова (признавам, слабата ми страна), а после един приятел (?) на Джейми Оливър поиска да му приготвя кюфтенца. Такива мънички и топчести. Тогава моят изпитващ ме попита на 120 грама свинска кайма колко телешка трябва да добавя, че да се запази стандартната пропорция на кайма смес. 80 грама – веднага отвърнах аз.

Събудих се преди да съм направила кюфтенцата. Гледам, Даниел и Вальо спят до мен. Ставам объркана и се запътвам към банята. После отивам в кухнята и зареждам кафе машината. Разнася се ароматът на кафе, а слънцето е все още ниско, огрява цялата стая. Докато чакам да стане ободрителната напитка отивам в другия край на плота, където стои калкулаторът. Той винаги стои там. Както и ножицата винаги стои на едно и също място. И ако не е там – побеснявам. Но това е друга история. Все още сънена взимам калкулатора и започвам да смятам дали съм отговорила правилно в съня си. Не че е трудно да се сметне и на ум пропорцията 60:40, но рано сутринта е все пак, дайте ми малко време. Смятам, даже и записвам. Вярно е! Аз наистина полудявам.

Не този сън ме провокира да приготвя тази рецепта. Тя вече беше направена, че даже и изядена. Но кюфтенцата! Заради кюфтенцата ще да е всичко. Не бях правила по-добри кюфтенца. Никога досега. Но ето на! Останали са ми в главата и си ги прехвърлям дори в съня. Какво правеше Джейми Оливър там, не знам. Може би защото гледам много негови видеа напоследък. Той е майстор на бързите и вкусни ястия. Но това тук не е особено бързо. Обаче е вкусно. Повече, отколкото може да предположиш. И не е заради добре сварените спагети, нито заради соса, който всъщност е много семпъл и приготвен с консервирани домати, които предпочитам, когато пресните не са в сезона си. Не е и заради екстра пармезана, с който обичам да поръсвам за финал всяка една паста. Да, досещаш се вече. Кюфтенцата са!

Обикновено купувам поотделно свинска и телешка кайма и обикновено си избирам месото и моля да ми го смелят на място. После у дома си ги смесвам както сметна за добре. Този път, обаче купих готова кайма смес в стандартната пропорция. Забравих да купя магданоз или не намерих добър – вече не си спомням, но още в магазина, докато поръчвах каймата на щанда за месо си мислех, че така и така в хладилника има прясна салвия и мащерка, ще добавя тях към кюфтенцата. Получи се отличен вкус, но тези подправки не бяха това, което ме накара да сънувам. Има нещо в рецептата, което никъде не бях срещала досега и това е лимонова кора. О, Боже! Не знаеш какъв аромат и свежест придава тя на малките топчета от кайма. Прясно настърганата лимонова кора бе най-обсебващото нещо и мисля, че чрез нея изпъкнаха всички останали съставки – салвията, мащерката, пармезанът. Натрапчивия аромат на чесън омекна. Доматения сос придоби други измерения. Спагетите вече не са това, което бяха (в моята кухня). Дайте им лимон!

Аз разбира се не можах да остана просто ей така – бездействаща и веднага след сметките с калкулатора потърсих варианта на спагети с кюфтенца на Джейми Оливър. Да, както се очакваше, неговата рецепта е малко по-бърза или поне така изглежда. Има розмарин в телешките му кюфтенца и босилек в доматения сос. Как иначе! Всичко се приготвя бързо и сръчно. Или поне така изглежда. Това е Джейми Оливър все пак! Някой ден ще опитам и неговата рецепта. Трябва да му благодаря.

Спагети с кюфтенца

Адаптирано от epicurious.com

Бях затруднена в откриването на произхода на това ястие. Но от всичко, което прочетох за него, става ясно, че е американско, въпреки, че може да се срещнат и италиански варианти, в които кюфтенцата са много по-малки. Каквото и да е, това тук е отлична версия, в която включих запържена салвия за по-интензивен аромат и любимата ми мащерка. Лимоновата кора в сместа за кюфтенцата е забележителен момент от крайния вкус в комбинацията с доматения сос и пастата.

И при най-лекия вариант на ястието трябва да се направят три стъпки – приготвяне на кюфтенцата, приготвяне на соса и сваряване на пастата. Със сигурност това ястие не е от онези, които могат да се приготвят навреме за вечеря през седмицата, но си заслужават времето от късния неделен следобед, до момента когато ще бъдат сервирани горещи и допълнително поръсения пармезан ще се разтопи от горещината на пастата. Наливам си вино и това е всичко, което искам в края на една неделя.

Посочените дози са за 4-6 порции.

За кюфтенцата (около 30 броя):

• 4 супени лъжици зехтин
• 1 глава лук, ситно нарязана
• 2 скилидки чесън, ситно нарязани
• 2 супени лъжици ситно нарязана прясна салвия
• 2 филии стар хляб, накиснати в прясно мляко или вода
• 1 яйце
• 30 г прясно настърган пармезан
• 1 стрък мащерка, ситно нарязана
• 1 чаена лъжица настъргана лимонова кора
• 600 г кайма смес (60% свинско и 40% телешко)
• сол и прясно смлян черен пипер

За доматения сос:

• 2 супени лъжици зехтин
• 1 глава лук, ситно нарязана
• 2 скилидки чесън, ситно нарязани
• 800 г нарязани домати от консерва
• 400 мл вода
• 1 чаена лъжица захар
• сол и прясно смлян черен пипер

За спагетите и за сервиране:

• 500 г спагети
• допълнително прясно настърган пармезан

За кюфтенцата в тиган се загряват две супени лъжици от зехтина и в него се сотира лукът за 3-4 минути докато омекне. Добавя се чесънът и салвията, и се разбъркват за 1-2 минути. Тиганът се отстранява от огъня и сместа се оставя да се охлади.

Хлябът се накисва в прясно мляко или вода. Отцежда се добре и се натрошава с пръсти.

В купата се смесват каймата, сотираните лук, чесън и салвия, хлябът и всички останали съставки за кюфтенцата. Посоляват се със сол и прясно смлян черен пипер на вкус. Омесват се добре.

Оформят се кюфтенца с големина на орех.

В тиган се загрява останалия зехтин и кюфтенцата се запържват на порции от всички страни. Тиганът се разклаща енергично или кюфтенцата се обръщат внимателно с лъжица докато се запекат навсякъде. Изваждат се от тигана и се оставят настрана.

За соса в тенджера се нагрява зехтинът, изсипва се лукът и се сотира за 3-4 минути. Добавя се чесънът и се разбърква 1-2 минути. Към тях се изсипват доматите и водата. Посолява се със сол и прясно смлян черен пипер на вкус.

Сосът се вари на умерен огън без капак докато започне да се сгъстява – 25 минути.

Тогава в соса се изсипват кюфтенцата и се варят на слаб огън, покрити с капак за 10-15 минути или докато станат напълно готови.

Спагетите се сваряват според упътването на опаковката. Отцеждат се и се добавят към соса с кюфтенцата. Разбъркват се хубаво, така че спагетите да се покрият със сос. Сервират се веднага, поръсени с пармезан.

Спагети с кюфтенца е публикация на Йоана Петрова от блога Кулинарно — в кухнята с Йоана

Нямах намерение да се занимавам с пичи или поне не в скоро време, защото килерът ми е претрупан с градинска продукция от бабата на Никоела, а зрели домати, чушки и червено цвекло не биха издържали дълго време. По-голямата част от тях съм складирала в килера, защото в хладилника ми пък се борят за място (по-точно аз се боря да намеря място) на буркани с кисело мляко, кора с дребни яйца и една голяма тенджера пълна с буябес. И с буябес не мислех да се занимавам, но докато чета най-увлекателната книга за вино, която някога ми е попадала (може би защото Яна все още не е написала своята, а от леко парливите понякога публикации в блога ѝ и краткия разказ в „Истории от кухнята“ може да предположим, че има какво да каже и то непредубедено) ми се дояде нещо много морско, ако може от южен Прованс. Така в пристъп на вдъхновение, озовавайки се пред рибния щанд купих от всичко, което си харесах, даже и това, което не присъстваше в рецептата. Затова сега имам голяма тенджера с морска супа.

Въпреки, че доматите продължават да зреят в килера с риск да започнат да се разтичат, а зелените чушки да стават червени, аз се захванах да правя пичи с чесново-сметанов сос, защото притежавах нещо капризно и деликатно, за което доматите можеше да почакат. Пичи е традиционната за региона около Сиена прясна паста, която обикновено се приготвя само от брашно, сол и вода. С други думи в пастата няма яйца, но съвременни варианти с тях и малко зехтин в тестото не са чужди. В няколко ресторанта в Сиена поръчвах пичи с надеждата, че ще ми сервират прясно приготвена паста, както обещаваше текстът в менюто. Една вечер направих поредния опит като си поръчах пичи със сос от артишок, гъби и трюфел. Пастата отново не беше прясно приготвена, но друга по-приятна изненада започна още когато сервитьорката приближаваше към мен с моята порция. Аромат на трюфел се разнесе отдалече и се засили, когато чинията с пичи се озова под носа ми. Очаквах, че пастата може и да не е прясна, очаквах да бъде овкусена с трюфелово олио, паста с трюфели или нещо такова, но не очаквах да бъде поръсена с пресен трюфел и смея да твърдя доста богато. Вкусът му остана в устата ми дълго след вечерята.

Все още не вярвам на това, което ми се случи. Не, не на богато поръсената порция с трюфел, а на едно съобщение от непознат човек, в което се казва, че иска да ми сподели малко пресни трюфели. Моля? Да не би да съм слънчасала! Докато препрочитах съобщението си мислих, че това може би е някаква шега. Но не беше. Не че исках да бъде, но нали разбираш, не ти се случват такива неща всеки ден. Отвърнах на съобщението и си уговорихме среща за получаване на малкото черно богатство. Така се запознах с Анна, която сподели, че следи блога ми от 3-4 години и просто искаше да ме зарадва с подаръка си. Определено успя да го направи.

Трюфелите, които ми подари са изровени от обученото куче на неин приятел, някъде към варненския край и са неочаквано големи. За доказателство не ми стигна само един предмет за мащаб, затова сложих до трюфелите монета от един лев и едно средно голямо яйце. Всъщност яйцето беше едно от най-големите от онези в кората в хладилника. Сега може би разбираш защо заразях доматите и започнах да меся тестото за пичи. Исках да си върна онзи вкус от Сиена.

Стана доста бързо. Оформянето на пичи имам предвид. Е, все пак говорим само за две не големи порции. Но толкова е лесно и даже си мисля, че ако има по-големи деца покрай теб, те с удоволствие биха се включили в навиването на фитили от еластичното тесто. Пичи нямат нужда от специални уреди, от машинка за паста и придобити професионални умения за оформяне на спагети. Те са точно това – дебели спагети, които могат да се оформят на ръка. Начините са няколко и мисля, че всеки трябва да открие своя метод. Ето например, за да се направят дебелите фитили, от тестото може да се откъсне топче, което да се оформи между дланите на фитил или тестото да се разточи и от него да се нарежат ленти, които да се направят на фитили. Има и още няколко по-обиграни движения за разтягане на фитила като той се постави на работния плот и единият край се придържа с едната ръка, а с другата се оформя и изтегля докато се изтъни до желаната дебелина. Може да погледнеш как става от четвъртата минута в това видео:

Това движение, забелязах, ти идва спонтанно след десетия фитил. После, пей сърце.

Пресните пичи като всяка една прясна паста се сваряват за сравнително кратко време – три до пет минути. Междувременно се приготвя също толкова бърз сос, но може да се направи и нещо предварително като доматен сос или рагу. Това сега не е толкова важно, защото искам да си използвам трюфелите по възможно най-семплия начин. Затова направих лек сметанов сос с чесън и добавих пармезан. Почти си върнах онзи вкус от ресторанта в Сиена.

Междувременно започнах сериозно да се притеснявам за зеленчуците в килера. Но така е било винаги в този сезон от годината – имаш толкова много, че ако не живееш в многолюдна фамилия или не започнеш да консервираш, ще ти се наложи да започнеш да изхвърляш. Което не е приемливо, затова си купих „Голямата книга на домашното консервиране“ и запечатах няколко буркана с чушки, домати и лук и още няколко с мариновано червено цвекло. Обаче не ми се иска да говоря повече за това, докато не мине зимата и се уверя, че няма нито един изгърмял буркан.

За вкуса на пресните пичи обаче мога да говоря веднага. Бях забравила колко е лесно да си оформиш някаква паста и колко бързо е да я поднесеш вряла-вряла на масата. Сосът към пичи, който направих е също много лесен и бърз, но овкусява добре пастата, а с трюфела вече съм едно ниво нагоре. Но какво да се прави, днес имам трюфел, утре нямам. И когато нямам, има една прилична съставка, с която повярвай ми може да се постигнат зашеметяващи за обонянието и вкуса резултати – паста от трюфели. Може да се намерят разнообразни варианти в специализираните деликатесни магазини (с френски и италиански хранителни продукти). Такава паста според мен е много по-добър вариант от бурканче с маринован цял трюфел, който е изгубил много от очарованието си.

Това е четвърта поредна публикация с рецепта за и от Тоскана (другите една, две, три) и въпреки, че има какво още тосканско да готвя чак до Коледа, може би ще е редно да направя кратка почивка (дано не си забравя мислите), преди да съм те отегчила докрай. Нямам никаква идея с какво ще продължа, може би доматите ще ми подскажат, но вероятно не е и важно в този сезон, когато всички са „на три морета“, както се изрази веднъж една приятелка. Където и да си, запази си тази лесна рецепта за прясна паста и ако се наложи импровизирай със соса към нея. Защото вкусът не е само спомен, той е преди всичко удоволствието, което се случва сега.

Пичи в сметаново-чеснов сос с трюфел

За 2 порции.

За тестото:

• 200 г бяло брашно
• 1/4 чаена лъжица сол
• около 100 мл вода, със стайна температура

За соса:

• 2 супени лъжици зехтин
• 2 големи скилидки чесън, обелени и смачкани с плоската страна на ножа
• 100 мл животинска сметана
• 50-100 мл от водата, в която се вари пастата
• 20 г прясно настърган пармезан + допълнително за сервиране
• сол и прясно смлян черен пипер
• фино нарязан или настърган пресен трюфел^[1] или 1-2 чаени лъжици паста от трюфели или трюфелово олио

Тестото се приготвя като в купа се смесват брашното и солта. Добавя се толкова вода, че да се замеси стегнато тесто. Прехвърля се върху работен плот и се омесва за 8-10 минути докато стане гладко и еластично. Тестото се покрива с кухненска кърпа и се оставя за десетина минути да се отпусне.

Тестото се разточва на дебелина 5-6 мм. Изрязват се ленти. От лентите се оформят фитили, чиито диаметър трябва да бъде около 5 мм.

Пастата се слага във вряща подсолена вода и се вари 3-4 минути.

Междувременно се приготвя сосът. В широк и дълбок тиган се загрява зехтинът. Добавят се скилидките чесън и се запържват за 2 минути докато започнат да променят цвета си и ароматизират зехтина. Изваждат се и се изхвърлят. Към зехтина се изливат сметаната, един малък черпак от водата, в която се вари пастата и пармезанът. Посолява се със сол (да се има предвид, че водата от пастата също е солена) и прясно смлян черен пипер. Сосът се оставя да поври около минута.

Готовите пичи се отцеждат от водата и се изсипват в тигана със соса. Ако се добавя паста от трюфели тя се слага сега. Пастата се разбърква със соса и тиганът се маха от огъня. Ако се добавя пресен трюфел, първо тиганът с пастата се маха от огъня и част от трюфела се настъргва върху врялата паста и се разбърква в нея. (На трюфела му трябва топлина за да разгърне аромата си, но не бива да се готви или да се подлага на директен огън. Добавя се в самия край на готвенето във или върху топлото ястие, а поръсването му отгоре е за радост на очите.) Разпределя се в две чинии и се поръсва с няколко капки зехтин, пресен трюфел и пармезан. Ако се използва трюфелово олио, зехтинът се пропуска и сервираната паста се поръсва с него.

Пичи в сметаново-чеснов сос с трюфел е публикация на Йоана Петрова от блога Кулинарно — в кухнята с Йоана

Обикновено ми трябва време за да се навия да приготвям картофени ньоки, но дори и да имам нагласата да ги включа в менюто за съботната вечеря, може да нямам подходящите картофи или брашно. В повечето случаи двете (нагласата и картофите) се разминават, но има дни, които предразполагат за приготвяне на определен вид храна. Дори в близките седмици изобщо да не съм мислила за нея, тя се появява пред очите ми веднага след като ги отворя сутрин и видя през прозореца предстоящия слънчев ден или едрите снежинки, които се трупат върху земя и дървета и дори са напълнили терасата ми. За мен и ньоките този ден беше изминалият снежен понеделник.

Тази храна определено е от бавните, от онези, които изискват както дълга вътрешна мотивация, така и да се отдадеш на няколко минутна монотонност докато оформяш ньоките, но свърши ли тя, идва ред на прибързано суетене с една голяма тенджера с вода на единия котлон и тиган за соса на другия малко преди вечеря. Това обаче изобщо не ме притеснява, когато разполагам с подходящите картофи, защото знам, че ще получа прилични ньоки. За съжаление на етикетите в магазина или пазара не пише „Картофи за ньоки“, нито пък „Картофи с високо съдържание на нишесте“ или да се разделят по сортове. Те са просто жълти и червени с произход България, Франция, Германия, Чехия. Преди време в Хит имаше описание към всеки вид от картофите за какво е подходящ като например за печене, за варене, за пържене, но последните пъти, в които ходих там, нямаше помен от подобна ориентация за хората.

От няколко опита започнали миналото лято, направих извод, че видът на картофа не може да се определи от неговия произход, макар че напоследък попадам на по-нишестени картофи внос от Германия. От чешките картофи най-често получавам пюре, което се точи като разтопен кашкавал, но пък са идеални за салати, супи, яхнии и гулаши, защото запазват формата си докато се готвят. От френските съм попадала по равно и на по-нишестени и на по-восъчни, като миналото лято уцелих десятката с едни картофи от пазара Ситняково, чиято цена беше двойно по-висока, един картоф тежеше половин килограм, но пък бяха идеалните картофи за пюре и ньоки.

На външен вид по-нишестените не се различават по нищо от по-восъчните или поне обикновеният потребител не би могъл да долови някакви разлики. Затова се научих сама да ги откривам, но не отвън, а отвътре. Тази работа започна откакто започнах да правя пюрета на Даниел. Ако свареният пасиран картоф стане на лепило, останалите такива картофи използвам за супа, яхния, картофена салата и изобщо там, където не искам нарязаният картоф да се разпадне. Ако пък случа на картофи, от които пюрето на Даниел се получава гладко и пухкаво, знам че това са картофите и за нашето картофено пюре или мачкани картофи или картофени кюфтета, или печени и пълнени, или ньоки. Предвид, че постоянно пазарувам от различни места, а и на едно и също място не е гаранция, че ще има едни и същи картофи, никога не мога да планувам приготвянето на ньоки.

Наличието на подходящите картофи в килера и чувството, което изпитах в понеделник сутринта, когато видях целия свят бял ме осени, че днешният ден е денят за ньоки. По всичко личеше, че ще го прекарам у дома в приготвяне им и дори реших да напиша публикация. На следващия ден, когато започнах да пиша се запитах какво ли мислят хората за ньоките и в коя част от приготвянето им евентуално биха се затруднили, затова зададох въпрос във фейсбук. На пръв поглед статусът не предизвиква интерес или поне въпроси относно приготвянето на ньоки, което ме навява на мисълта, че:

а) хората нямат проблем в приготвянето на ньоки

б) хората не приготвят ньоки

Споделям с Вальо за липсата на интерес към бъдещата публикация, а той ми казва, че за да предизвикам интерес във фейсбук трябва да публикувам нещо такова:

Сигурно е прав. На следващия ден получих един въпрос от Христина, която пита „С варени или печени картофи е по-добре да се приготвят?“. (Благодаря за въпроса, Христина!) Това си остана единствения въпрос и понеже всичко около приготвянето на картофени ньоки се върти около картофите, ще направя някои обобщения за тях.

Правилният картоф за ньоки трябва да бъде с високо съдържание на нишесте. На всички ни е ясно, че в магазина няма етикет със сорта на картофа, който би ни подсказал за какво приложение е най-подходящ. Затова е необходимо сами да разберем това. Суровият картоф с високо съдържание на нишесте оставя бели следи по ножа, когато се реже. Свареният картоф с високо съдържание на нишесте се разпада лесно, а вътрешността му е рохкава, понякога изглежда като гранулирана или песъчлива.

Приготвянето на картофите за ньоки в повечето рецепти е чрез варене, но някои предпочитат да ги изпекат, защото са на мнение, че по-сухото месо на картофите допринася за по-пухкави ньоки. Прави впечатление, че рецептите за ньоки с варени картофи се различават от тези с печени картофи по това, че в първите най-често се добавят жълтъци, а във вторите цели яйца, съответно и повече брашно. За да направя добро сравнение използвах една и съща рецепта и един и същи вид картофи с разликата, че единият път сварих картофите, а вторият път ги изпекох. Тестото със сварените картофи беше по-лепкаво и стоеше сочно, докато с печените не лепнеше толкова много и стоеше по-плътно. Обаче по време на варенето и във вече сварените ньоки не открих никакви разлики. Дали ще се сварят или изпекат остава личен избор, като моето мнение е при печените картофи да се добави по-малко брашно тъй като веднъж те са по-сухи и втори път – възможно е да дадат по-малко добив, след като се обелят или сърцевината им се издълбае с лъжица.

Пресоването на сварените картофи трябва да става с ръчна преса или мелница. От тях излиза фино пухкаво пюре. В краен случай може да се използва обикновено ренде като картофите се настъргват на най-малките отвори. Не се използва старата ръчна преса с големи дупки, пасатор или кухненски робот, тъй като колкото и да са нишестени картофите, те ще ги направят жилави.

Смесването на пресованите картофи с останалите съставки трябва да става бързо и без много работа по тестото. За предпочитане е всичко, което се добавя към тях – подправки, жълтъци, брашно и други добавки като рикота или пюре от спанак да стане наведнъж. Съставките се събират на топка с енергични, но не силови движения на ръцете. Това тесто не се меси, то трябва да остане леко и пухкаво, лепкаво. За да могат да се оформят фитили, от които да се изрежат ньоките неизбежно трябва да се използва още брашно с което да се поръси плотът, а за да не се утежнява тестото, Дженаро препоръчва то да бъде оризово.

Оформянето на ньоките със специален оребрен уред не е задължително, но се получават красиви. Вместо него може да се използва вилица или в средата на всяка „възглавничка“ да се направи лек натиск с пръст. Целта е да се получат канали или дупчица, които да задържат соса, с който се сервират ньоките.

Варенето на ньоките става в подсолена вода и продължава докато ньоките изплуват на повърхността. Това отнема няколко секунди от пускането им във водата. След като се сварят трябва да се сервират възможно по-скоро като извадените от водата ньоки се добавят към предварително приготвения сос или се сотират за кратко в нагорещен тиган с бучка масло и подправки. Ако ньоките ще се запичат във фурната, след като се сварят се поставят в тава, добавят се сметана, парчета колбас, настъргани сирена и се пекат докато се зачервят на повърхността.

Рецептата за ньоки, която използвам от една година насам е тази на Дженаро Конталдо. Във видеото може да проследиш всички подробности, макар че и аз няма да ги спестя в описанието на рецептата.

Картофени ньоки с гъби и рукола

Идеята за гъбения сос взаимствах от epicurious.com.

Рецептата описвам със сваряване на картофите. Ако желаеш да ги изпечеш, картофите се надупчват с вилица на няколко места и се подреждат в тава. Слагат се в предварително нагрята фурна на 200ºC и се пекат 45-60 минути в зависимост от размера им. Докато са топли се обелват ако това е възможно или се срязват на две и сърцевината им се издълбава с лъжица. След това се пресоват и се продължава по рецептата. В случая смятам за подходящо брашното да се намали на 100 грама.

Тъй като в началото само споменах за брашното без да кажа нищо за него, ето сега казвам: добре е да се използва фино бяло брашно подходящо за паста – италианския тип 00, което при нас отговаря на тип 405.

Посочените дози са за 4 порции като основно ястие или 6-8 порции като първо ястие.

За ньоките:

• 1 кг картофи с високо съдържание на нишесте, еднакви по размер
• сол и бял пипер на вкус
• 2 жълтъка
• 150 г брашно тип 00

За гъбения сос с рукола:

• 2 супени лъжици масло
• 2 супени лъжици зехтин
• 1 шалот или малка глава червен лук, нарязан на ситно
• 200 г печурки, нарязани на филийки
• 30 г сушени гъби шийтаке, предварително накиснати в топла вода докато омекнат
• 100-150 мл от водата, в която са киснали гъбите
• сол и прясно смлян черен пипер
• 1 шепа рукола
• трюфелово олио и прясно настърган пармезан за сервиране

Картофите се заливат с вода, в която се добавя малко сол и се слагат да заврат. Варят се около 25 минути (времето зависи от размер им) и се проверяват за готовност с вилица, която като се забоде в центъра на картофа трябва да влиза лесно и да не се усеща съпротивление.

Докато картофите се варят се приготвя сосът, за да бъде готов. В дълбок и широк тиган (най-добре уок) се загряват маслото и зехтинът. Добавят се шалотът и печурките и се готвят 5-6 минути на силен котлон докато гъбите се зачервят. Добавят се отцедените шийтаке, по-дребните оставени цели, а по-едрите срязани на две или четири. Разбъркват се 2-3 минути. Изсипва се вода, в която са киснали гъбите и всичко се оставя да заври. Вари се 6-8 минути докато течността почти се изпари. Посолява се със сол и прясно смлян черен пипер. Оставя се настрана.

Картофите се отцеждат и докато са топли се обелват и минават през пресата. Към пресованите картофи се добавя сол и бял пипер на вкус, жълтъците и брашното. Съставките се омесват бързо и се оформя топка.

Тестото се разделя на 3-4 части. От всяка част върху добре набрашнена повърхност се оформя дебел фитил. Фитилът се разделя на 4-5 части, от които се оформят по-малки фитили с дебелина около 2 см. С набрашнен нож се нарязват „възглавнички“. Оформят се ньоки с оребрена дъска или вилица. По същия начин се процедира с останалото количество тесто. През цялото време се използва брашно за набрашняване на плота и оформяне на ньоките.

Междувременно дълбока тенджера се напълва с вода и се слага да заври. Посолява се. Ноьките се пускат във водата на дози и се варят докато изплуват на повърхността.

Тиганът със соса се слага на котлона и загрява отново. Сварените ньоки се изваждат с решетъчна лъжица и се добавят към соса. Накрая се добавя руколата, всичко се разбърква внимателно и тиганът се отстранява от котлона.

Ньоките се разпределят в чинии. Всяка порция се поръсва с настърган пармезан и няколко капки трюфелово олио. Сервират се веднага.

Картофени ньоки с гъби и рукола е публикация на Йоана Петрова от блога Кулинарно — в кухнята с Йоана

За повечето хора месото е неразделна част от всяко хранене. За мен нещата стоят по малко по-различен начин. Приготвям месо по-рядко и всички рецепти с месо от началото на блога са рецепти, които съм приготвяла през последните почти две години. Е, с изключение на две-три пилешки супички и може би още нещо. Но са малко, нали? И няма начин да се увеличават толкова, колкото останалите със зеленчуци и паста. Месото за мен е част от празнична трапеза. Не бих могла да поглъщам всеки ден по една-две пържоли, но не мога да кажа същото за морковите, доматите и сирената, например. Не съм на диета, нито вегетарианец. Просто се храня с това, което организма ми иска сега. И точно сега, преди Великденските пости, ми се прииска телешко. След като мога да си го приготвя, а и имам добър кулинарен гид, защо да не си задоволя този каприз.

И след като толкова рядко приготвям месо, то когато настъпи момент за това, аз не бих сложила просто две пържоли в тигана. Търся нещо завладяващо, което само от прочитането на съставките вече да съм с обилно слюнкоотделяне (както се споменава в не един коментар от читателите). 🙂

Потърсих рецепти в няколко от моите кулинарни книги, след това в любимите ми TasteSpotting и Foodgawker. После си казах: „Защо да не погледна какво ще ми предложи „Меню“. И още от първият излязъл резултат от търсачката на ключовата дума „телешко“, разбрах, че това ще е рецептата – Телешки медальони с марсала. Само от името, разбирам, че това не ще бъде просто едно обработено парче телешко месо. (Всъщност и не очаквам това от „Меню“.)

Продължих с прочитането на останалите продукти. О, тук виждам комбинация от ароматни гъби – манатарки и шийтаке. Освен това пресен лук и босилек.

Термичната обработка на месото е сведена до запечатване на медальоните и след това леко задушаване в соса. Идеално за резултат на крехко червено месце.

Всичко това сервирано с фетучини. Няма шанс да го пропусна.

Телешки медальони с марсала

Адаптирано от menumag.bg

Намалих дозите на продуктите от оригиналната рецепта. Използвах сушени гъби манатарки и шийтаке, които предварително накиснах във вряла вода. Могат да се използват и други видове гъби, както и те да бъдат пресни или консервирани.

В рецептата се използват два съда – тиган и тенджера. Сметнах, че не е необходимо да сменям съдовете, за това използвах само един, по-дълбок тиган.

Потърсих цяло парче телешко бонфиле в два супер маркета и в кварталната месарница. Ударих на камък. Дори нямаше и контрафиле. В последния магазин, в който влязох, видях опаковка от 4 телешки медальона. Използвах тях.

Продукти:

• 300 г телешки медальони (4 броя по 70-80 г)
• 1 супена лъжица брашно
• 1/2 чаена лъжица сушен риган
• 1/2 чаена лъжица смлян бял пипер
• 1 супена лъжица масло
• 1 супена лъжица зехтин
• 3-4 стръка пресен лук, нарязан на ситно
• 20 г сушени манатарки
• 20 г сушени гъби шийтаке
• 50 мл вино марсала
• 1 супена лъжица нарязан пресен босилек
• сол и черен пипер на вкус
• 200 г фетучини

Гъбите се накисват във вряла вода за 20-30 минути. Отцеждат се.

Смесват се брашното, риганът, белият пипер и малко сол. Изсипват се в пликче. В него се слагат телешките медальони и се разтръскват, докато се покрият добре с брашнената смес. Изваждат се и излишното се изтръсква.

В дълбок тиган се загряват маслото и зехтина. Добавя се лукът и се сотира за кратко. Изважда се и се оставя настрана.

В същата мазнина се слагат медальоните и се запечатват от двете страни за кратко.

Добавя се лукът, виното и босилека. Ястието се оставя да къкри 5 минути без да се покрива.

Накрая се изсипват отцедените гъби. Готвят се 3-4 минути и ястието е готово.

Във вряща подсолена вода се слагат фетучините. Варят се 9 минути. Отцеждат се.

Медальоните се сервират с пастата и гъбения сос.

Телешки медальони с марсала е публикация на Йоана Петрова от блога Кулинарно — в кухнята с Йоана

Тази пролет, струва ми се, дойде по-рано в сравнение с предишните няколко години. Това е хубаво за мен – обичам топлината и жадувам за пролетни плодове и зеленчуци. Работата е там, че докато някои от тях се предлагат почти целогодишно, други от тях се предлагат единствено в сезона им. Като например пресен грах, бакла, артишок, аспержи, ревен. Което също е хубаво, само където имам много малко време за реализирането на рецепти за публикация с тях. Затова вече имам оправдание защо закъснява новата рецепта с този прекрасен пресен грах. Част от него използвах в паста, която се отличава от традиционната, дори и от версиите за паста примавера. Ти също може да импровизираш с налични пролетни зеленчуци и желан вкус. Виж как.

Историята на пролетната паста не е никак италианска и още повече стара. И все пак, в този сезон съм заинтригувана от идеята ѝ. А тя е на ню йорски шеф готвач, който през 1975 година приготвя паста с маслено-сметанов сос и пресни зеленчуци за придирчивите гости на италиански барон. Всичко това се е случило в Канада, но след това готвачът започва да приготвя тази рецепта в своя ресторант в Ню Йорк и тя става хит с името паста примавера (пролетна паста), която казват е съдържала пресен грах, аспержи и гъби.

Днешните версии изобилстват от разнообразни пролетни зеленчуци и презентации. Тази паста може да се срещне както студена и със салатен дресинг, а много често и с песто, вместо сметанов сос, така и топла като предястие или основно, разбира се с вариации на сметановия сос от нейния дебют.

Независимо от оригиналната идея на американския готвач, той ни дава друга идея, за реализирането на която ни трябват просто паста, сметана и пролетни зеленчуци.

За моя вариант на пролетна паста използвах пресен грах, тиквички и мента. Реших да олекотя соса, като пропусна маслото (не мога да повярвам, че го направих!) и добавих рикота към сметаната. Тази бяло-зелена палитра не се въздържах да овкуся с пресен чесън, а любимият на всяка гозба лук приложих за завършване на ястието като използвах пера див лук.

Тази паста е отлична за пролетния сезон. За нея може да използваш и аспержи, и сърцевина от артишок, и малките ароматни челядинки. Може също така да се добави пресен спанак или левурда към края на готвенето, така че да запазят характерния си вкус и разбира се зелен цвят. Може да използваш изцяло онова, което се предлага в пролетния сезон. Тази пролетна паста ще бъде твоята пролетна паста. И не забравяй да поръсиш обилно с пармезан, той придава още по-хубав вкус на всичко.

Талиателе с рикота, пресен грах, тиквички и мента

Знам, пресният грах не се намира често, а и периодът в който се предлага е твърде кратък. Все пак, ако ти попадне такъв, възползвай се да приготвиш с него тази пролетна паста. Ако пък искаш да я приготвиш, но не разполагаш с пресен грах – използвай замразен. С него се процедира по съшия начин, като преди това нужното количество се размразява.

За 4 порции.

Продукти:

• 300 г талиателе (или друга паста по избор)
• 1 супена лъжица зехтин
• 1 стрък пресен чесън
• 1 тиквичка, нарязана на пръчици с дебелина 5-6 мм и дължина 3-4 см
• 200 г изчистен пресен грах (от около 500 г с шушулките)
• 250 г рикота
• 200 мл сметана 35%
• 1 супена лъжица нарязана прясна мента
• сол и прясно смлян черен пипер
• пармезан за поръсване
• нарязан див лук за завършване

Пастата се подготвя за сваряване според инструкциите на опаковката. За талиателете, които използвах, времето за варене е 6 минути, което е напълно достатъчно междувременно да приготвя соса. Планът за подготовка е следният: докато водата за пастата завира се подготвят останалите продукти (грахът е изчистен предварително), така че слагането на пастата да се вари да съвпадне с началото за приготвяне на соса. (Това е перфектният вариант за приготвяне на тази паста, но е позволено да го заобиколиш малко, стига никой да не те види.)

Междувременно в тиган се загрява зехтинът на умерен към силен котлон. В него се добавят чесънът и тиквичката и се сотират 3-4 минути като се разбъркват периодично. Добавят се грахът, ментата, сметаната и се посоляват със сол и прясно смлян черен пипер на вкус. Готвят се 2 минути и тогава се добавя рикотата.

В този момент пастата би трябвало да е готова. Отцежда се от водата и се добавя към соса. Винаги оставяй малко количество от водата, в която се е варила пастата, за всеки случай. Ако сосът на пастата ти те стори гъст, добави малко от водата. Сосът се оставя да заври и пастата е готова. Сервира се веднага, като се поръсва с настърган пармезан и нарязан див лук.

Още рецепти с грах

• Веган кюфтенца от амарант и пресен грах с таханов сос
• Пилешки бутчета с грах и карамелизирани моркови
• Грахова крем супа с мента
• Телешки кюфтенца със сос от целина

Други рецепти за паста

• Картофени ньоки с гъби и рукола
• Пичи в сметаново-чеснов сос с трюфел
• Спагети с кюфтенца
• Макарони със сирене
• Паста със зелен боб и сос от макови цветове
• Спаначени спагети с аспержи, орехи и сметанов сос
• SOS – Паста Aglio e Olio
• Krautfleckerl или паста със зеле
• В духа на шпецле
• Прясна паста с тиквички, пармезан и хрупкав босилек
• Телешки медальони с марсала
• Паста със зеленчуков сос и манатарки
• Равиоли с тиква и сметанов сос с горгонзола
• Лазаня с пресни кори, доматен сос и сирена
• Какаова паста със сос от маскарпоне и орехи
• Прясна паста със сос пепероната
• Пене с броколи, чери домати и салвия
• Пачери с телешко рагу
• Фарфале със спаначно песто и сушени домати
• Равиоли с рикота и спанак

Пролетна паста или талиателе с пресен грах, тиквички и мента е публикация на Йоана Петрова от блога Кулинарно — в кухнята с Йоана

Откакто открих тази рецепта за пиле с орзо я приготвях няколко пъти в най-различни интерпретации за да стигна до заключението, че точно тази комбинация е великолепна. Най-силните вкусове, които правят ястието прекрасно са от сушените домати, пармезана и босилека. Заедно с всичко останало – риганът, горчицата, спанакът, виното и кремообраната текстура допринасят за вечно обичания средиземноморски стил при готвенето и напомня за уютна семейна храна, за която обаче не трябват дълги часове къкрене на котлона.

Докато ходех на работа, вечерята през седмицата беше от онези бързите, при които слагам всичко в една тава и оставям да се пече във фурната. Правех го веднага след като се прибера, така че докато дойде време за вечеря (ястието стане готово), да бъда свободна за други ежедневно домакински работи. Сега, когато не ходя на работа си мислех, че разполагам с цялото време на света за готвене.

Какво си мисля? Ей сега ще мариновам месото дълго. Най-сетне ще направя опит за патица по пекински. Ще задушавам на слаб огън телешкия джолан, вместо да го слагам в тенджерата под налягане. Ще накисвам сух боб, вместо да използвам от консерва. Ще правя от любимите ми многокомпонентни десерти, вместо да забърквам бързи браунита. Ще приготвя всички онези рецепти, които стоят в списъка ми „да се пробва“. Всички!

Какво се случва? Не се получава точно така. Може би има едно нещо, за което давам повече усилие и това е хлябът. Но Даниел също не посещава детската градина заради извънредното положение, в което е цялата страна, затова се занимавам и с предучилищната подготовка на детето. Освен това забелязвам, че се улисвам в четене на всякакви книги, почиствам там, където не съм чистила дълго време и изобщо наваксвам си с всичко, за което не съм могла да отделя достатъчно време. Но и всичко това става спокойно, даже на моменти отнесено и прекъсвайки инерцията на вечното бързане се получава някакъв пропуск в намеренията ми. Така става, че времето от приготвянето на закуската до времето за вечеря минава неусетно във всякакви безгрижни дейности и просто забравям да планирам повече време за приготвяне на вечерята, така че да не се налага да бързам за нея. Е, разбира се не всеки път става така, но определено не е всеки един път. Точно затова си имам и някои бързи рецепти, различни от яйца по панагюрски и спагети с чесън и зехтин, които приготвям за около половин час от момента, в който съм обелила глава лук до момента, в който алармата на фурната се обади, че вечерята е готова.

Активното време по приготвянето на рецептата е около 15 минути. Докато пилешкото месо се запържва, могат да се подготвят останалите продукти, след което да се обединят в тигана. Още толкова време им трябва на пилето и орзото във фурната, докато се сготвят и сосът се сгъсти. Наистина става бързо и все пак, това не е състезание. Би трябвало да е удоволствие. Затова отдели достатъчно време на тази рецепта, но запомни стъпките и маркирай за себе си ключовите за твоя вкус съставки, защото могат да ти бъдат полезни друг път за нещо, което е необходимо да приготвиш за половин час, да бъде вкусно и разбира се толкова лесно, колкото дори не си го представяш.

Пиле в кремообразно орзо със спанак и сушени домати

Рецептата е адаптирана от halfbakedharvest.com с някои промени.

Вместо орзо може да се използва друга дребна паста или ориз.

За 4 порции.

Продукти:

• 700 г пиле на порции (горни и долни бутчета и/или гърди с кожа)
• 2 супени лъжици зехтин
• 1 чаена лъжица сушен риган
• сол и прясно смлян черен пипер
• 2 супени лъжици масло
• 1 малка глава лук, нарязан на ситно
• 2-3 скилидки чесън, нарязани на ситно
• 200 г орзо
• 80 мл сухо бяло вино
• 2 чаени лъжици дижонска горчица
• 2 супени лъжици (30 г) прясно настърган пармезан
• 200 мл сметана 30-35%
• 1 голяма шепа (50 г) бейби спанак
• 5-6 половинки сушени домати в зехтин, отцедени и нарязани на ситно

За сервиране:

• пресен босилек
• рукола
• лимон

Фурната се нагрява на 200ºC с опция горен и долен реотан. Парчетата пиле се изваждат от хладилника 20 минути предварително. Подсушават се с кухненска хартия и се посоляват със сол, прясно смлян черен пипер и ригана.

В голям тиган подходящ за фурна и достатъчен да събере всички парчета от пилето се нагрява зехтинът на силен котлон. Добавят се парчетата пиле и се запържват по 4-5 минути от двете страни. Изваждат се и се оставят настрана.

В същия тиган от пилето се добавят маслото и лукът. Сотира се 2-3 минути. Добавят се чесънът и орзото. Разбъркват се около 2 минути и в тигана се излива виното. Когато течността се изпари, в тигана се излива 400 мл вода. Оставя се да заври, котлонът се намалява до умерен и орзото се вари 4-5 минути.

Към орзото в тигана се добавят горчицата, пармезанът и сметаната. Разбърква се хубаво и тогава се добавят спанакът и сушените домати. Готвят се около минута, докато спанакът завехне.

Тогава в тигана се подреждат запържените парчета пилешко, заедно с отделените сокове от тях. Тиганът се слага на средно ниво в предварително нагрятата фурна и всичко се запича 15 минути, докато пилето стане готово и сосът се сгъсти.

Сервира се топло поръсено с пресен босилек. Отстрани се оставят листа рукола и лимонови резени за прясно изцеден сок, който желае да си добави от тях.

Още рецепти с пилешко-месо

• Печено цяло пиле с билки и чесън
• Къри пиле с масло
• Печено пиле на тиган със сусам и кейл
• Когато животът ти поднася петел, направи си coq au vin
• Марокански кускус с пиле, тиква и бадеми
• Мариновани пилешки бутчета с кокосов сос
• Пиле Марсала
• Пилешки бутчета с грах и карамелизирани моркови
• Пилешкo филе с мед и бадеми
• Пилешки филенца с ориз, моцарела и чедар
• Запечени пилешки филенца с царевица и домати

Други рецепти със спанак

• Варени яйца в сос от карамелизиран лук и спанак
• Палак панир – спанак с прясно сирене
• Гратен от спанак с рикота и рохки яйца
• Кафява леща със спанак и хрупкави гъби шийтаке
• Яхния от спелта с бял боб, бекон и спанак
• Печени патладжани с карамелизиран лук и козе сирене
• SOS – 3 рецепти с водорасли
• Страта със спанак и сирена
• Спаначена салата с фета и киноа
• Салата с тиква, карамелизиран лук и горгонзола
• Изненадай Коледа! – Салатата
• Спаначени спагети с аспержи, орехи и сметанов сос
• Спаначена крем супа
• SOS – Африка вика Кулинарно – Задушени миди с фъстъци, спанак и ориз
• Салата със спанак, авокадо и сирене фета